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Lager es una de las dos familias de bebidas a base de granos que componen la «cerveza». La otra familia es ale.

Aunque existen opiniones contrarias sobre la terminología, en general se acepta que todos los estilos de cerveza del mundo pertenecen a una de estas dos familias. Bajo estas familias se encuentran otras diferencias que dividen el mundo de la cerveza en más de 100 estilos, algunos distintos y otros con bordes decididamente borrosos.

Las cervezas Lagers son las jóvenes promesas del mundo de la cerveza, pero en los últimos 150 años la cerveza lager ha emergido de Europa Central y ha sido conquistada con una velocidad asombrosa. Hoy en día, aproximadamente 9 de cada 10 cervezas consumidas en todo el mundo son cervezas lager.

Técnicamente, sólo hay una diferencia fundamental entre todas las cervezas: el tipo de levadura utilizada para fermentar el mosto en cerveza. En pocas palabras, las levaduras ale (Saccharomyces cerevisiae) hacen que las levaduras ale (Saccharomyces cerevisiae) y las levaduras lager (Saccharomyces pastorianus) hagan lagers.  Aunque la mayoría de las levaduras fermentan el mosto a temperaturas relativamente cálidas, generalmente entre 15°C y 24°C (aproximadamente entre 60°F y 75°F), las levaduras lager pueden fermentar a temperaturas relativamente frías, generalmente entre 6°C y 13°C (aproximadamente 42°F y 55°F).

Las levaduras lager también fermentan mucho más lentamente que las levaduras ale, producen menos subproductos de fermentación y son consideradas «más limpias y crujientes» que las aleaciones por la mayoría de los bebedores. Las levaduras rubias también tienden a no arrojar una cabeza gruesa y rocosa sobre el mosto en fermentación durante la fermentación primaria; en cambio, tienden a asentarse en el fondo. Por este motivo, las levaduras lager se denominan también levaduras de fermentación baja, en contraposición a las levaduras de fermentación alta.

Si el mosto tiene una fermentación primaria cálida y rápida por medio de una levadura de cerveza, se convierte en una cerveza. Si tiene una fermentación fría y lenta por una levadura lager, se convierte en una lager. El cervecero seguramente tiene una intención, pero el mosto mismo es agnóstico en cuanto a su destino: es la levadura la que decide su futuro como cerveza.

Una etiqueta de cerveza lager previa a la prohibición de The Christian Heurich Brewing Company en Washington, DC. Durante la Prohibición, la empresa logró mantenerse a flote gracias a su planta de hielo, que suministraba hielo a hogares, refrigeradores comerciales e incluso, durante un tiempo, al Congreso y a la Corte Suprema. lucio museo de microcervecería, Seattle, wa

El nombre lager viene del verbo alemán lagern, que significa «almacenar». Esto se debe a que las lager suelen madurar después de la fermentación, en la levadura, entre varias semanas y varios meses, a menudo cerca o incluso por debajo del punto de congelación.

Este período de maduración, por lo tanto, también se denomina «lagering». Ver envejecimiento. Durante la crianza, los compuestos no deseados de sabor y aroma son reabsorbidos y transformados por la levadura, que se asienta en el fondo de la cerveza, dejándola clara. Existe una percepción común de que las cervezas son doradas, claras en el paladar y de menor graduación alcohólica, mientras que las cervezas son más oscuras, pesadas y fuertes. De hecho, no hay nada de cierto en esto.

El color de una cerveza no tiene nada que ver con si es una cerveza rubia o una cerveza de barril ni con su contenido alcohólico. Hay cervezas oscuras y fuertes al igual que hay cervezas claras y claras y cualquier combinación de estos atributos en el medio. Las cervezas vienen en una amplia variedad de sabores.

Hay cervezas muy opacas, casi negras, chocolatadas; hay cervezas ahumadas; cervezas gruesas, pesadas, dulcemente malteadas; cervezas ámbar; cervezas rústicas de oro intenso; cervezas aromáticas de oro; cervezas rubias pálidas y malteadas; cervezas rubias, lúpulo y espumosas; y cervezas muy finas y claras, generalmente producidas en masa con adjuntos.

Para el consumidor de cerveza, la diferencia entre cerveza y cerveza lager es de sabor y aroma. Los sabores de la cerveza rubia tienden a ser impulsados por ingredientes (como la cebada) en lugar de por levaduras.

Los principales protagonistas en el paladar y la nariz son los granos y el lúpulo. Los ésteres frutales y los sabores picantes tienden a ser apagados y los sabores directos y concentrados. El carácter notable de la fermentación suele limitarse a un fresco olor a azufre y a menudo ni siquiera eso. Ales puede ser más complejo, pero las cervezas bien cocidas pueden ser hermosas en su relativa simplicidad. Durante prácticamente toda la historia de la humanidad, hasta aproximadamente mediados del siglo XIX, y sin que el cervecero o el bebedor lo supiera, las cervezas se convirtieron en cervezas, más o menos por casualidad, dependiendo de la temperatura ambiente y del clima general. En ambientes templados, las levaduras ale tienden a dominar la fermentación antes de que las levaduras lager de crecimiento más lento puedan establecerse. En climas más fríos, especialmente en invierno, las levaduras ale simplemente permanecerían latentes, dejando sólo levaduras lager activas en el mosto en fermentación.

Debido a que las bacterias también estarían inactivas durante los meses de invierno, la cerveza elaborada durante la estación fría también tendría menos probabilidades de ser infectada: las levaduras de cerveza lager fermentadas en frío podrían superar a las bacterias. Como resultado, las cervezas de invierno duraban más que las de verano, que a menudo se agriaban muy rápidamente.

Este hecho no escapó a la atención de los cerveceros de Europa Central durante la Edad Media. Por esta razón, el duque Albrecht V de Baviera decretó en 1553 que en adelante, en su reino, toda la producción de cerveza debía cesar entre el 23 de abril y el 29 de septiembre. Fue con este decreto -quizás muy subestimado incluso por los historiadores de la cerveza- que Baviera, con sus fríos inviernos en las estribaciones de los Alpes, se movió firmemente hacia el desarrollo de la cerveza lager. A partir de entonces, por necesidad, cualquier desarrollo de estilo cervecero en Baviera tuvo que ser en lager. Por eso, prácticamente todos los estilos de cerveza lager que se elaboran hoy en día en todo el mundo, ya sean clásicos o industriales, tienen raíces bávaras. Con el tiempo, las levaduras de la cerveza se desvanecieron en gran medida de la escena en la cultura de la elaboración de cerveza fría de Baviera.

Las cervezas fabricadas en el período previo al cierre de abril, ahora conocidas como märzenbiers (cervezas de marzo), tenían que durar durante todo el verano hasta la temporada de elaboración de cerveza de otoño y, por lo tanto, se almacenaban o «rezagaban» en bodegas y cuevas llenas de bloques de hielo cortados de los lagos durante el invierno. Esta laboriosa práctica de almacenamiento de cerveza en frío en Europa Central fue abandonada sólo en el último cuarto del siglo XIX, después de que Carl von Linde inventara la refrigeración mecánica para los tanques de almacenamiento de cerveza en 1873. Desde la llegada de la refrigeración, ha sido posible fabricar cerveza lager en cualquier parte del mundo y en cualquier estación del año. Las cervezas más grandes, a pesar de ser más costosas de preparar y envejecer, se almacenaban y viajaban mejor que las cervezas.

A finales del siglo XIX, los nuevos ferrocarriles difundieron la cerveza lager por toda Europa, y desde allí este tipo de cerveza, que antes era muy poco común, estaba a punto de dominar el mundo de la fabricación de cerveza.