Veamos una forma conocida, pero poco entendida, de medir lo amarga que es una cerveza. Las IBU en la cerveza suelen aparecer como una estadística de moda en las etiquetas de los productos y en las descripciones de las cervezas, y aunque son una forma muy relevante de medir ciertos aspectos del sabor y el aroma de una cerveza, no mejoran ni empeoran (de ninguna manera) la calidad de la cerveza. Se trata de hacer coincidir tus preferencias con los datos mesurables de una cerveza para encontrar el punto dulce perfecto para ti. Para que sepas dónde podrás saborear el IBU, lo verás en la imagen dónde pone: bitter, que es amargo en inglés (el cuarto dibujo empezando por la izquierda, vaya…jejeje).
DEFINICIÓN DE QUÉ ES UNA IBU
Por definición es la Unidad Internacional de Amargor (en Inglés: International Bitter Unit)
Los IBUs fueron inventados porque era difícil medir cuán «amarga» era una cerveza, al igual que es difícil medir cuán «cómodo» es tu suéter favorito… Al fin y al cabo, todo se trataba de la percepción. Desde principios del siglo XX, la escala IBU se introdujo (y ha evolucionado) como una forma de poner un número a, o cuantificar, esta percepción y evaluar cuán amarga resultó ser una cerveza cuando estaba lista para beber.
La definición estricta es simple: Las Unidades Internacionales de Amargura son una medida química del número de compuestos amargos, específicamente alfa-ácidos isomerizados y oxidados, polifenoles y algunos otros químicos amargos selectos, que hacen que su cerveza tenga un sabor amargo.
El IBU se correlaciona bien, en la mayoría de los casos, con el amargor sensorial de la cerveza, y es por eso que los cerveceros lo utilizan. Casi toda la cerveza que beberás tendrá un IBU medido entre cinco (que es un amargor medido muy bajo) y 120 (que es un amargor medido muy alto). La mayoría de la cerveza cae en un rango más estrecho dentro de estos parámetros (entre 15 y 80 años), pero eso es lo esencial.
Sin embargo, hay que ser claros en algo. La cerveza tiene que ver con el equilibrio entre los ingredientes y el sabor. El hecho de que una cerveza tenga un IBU más alto no significa necesariamente que se perciba (o sepa) tan amargo como algo con un IBU más bajo. Puedes beber una cerveza fuerte de ámbar clasificada como 60 IBU que no sabe tan amarga como una cerveza 55 IBU Pale Ale. El sabor de malta más fuerte de la cerveza Amber ale coincide con el de los IBU de la cerveza y los equilibra en consecuencia. La escala IBU simplemente mide la cantidad de químicos en una cerveza que le dan un sabor amargo. ¿Tiene sentido?
Ahora….dicho esto, los IBU son generalmente indicativos del sabor amargo de una cerveza. En términos generales, mientras más IBU haya, más amargo será el sabor. De esta manera, si bien no es algo científico y ultra exacto, es cierto que nos puede ayudar a saber cómo se mide el amargor de la cerveza.
LA ESCALA IBU
Las Unidades Internacionales de Amargura se miden en una escala de 0 a…..infinito básicamente. No hay un límite en la escala IBU porque se puede hacer una cerveza cada vez más amarga (con más y más de los productos químicos que se encuentran en los ingredientes de la cerveza, a saber, el lúpulo y la malta) sin un final en el sitio. Técnicamente hablando, probablemente hay un límite en la cantidad de IBU que puede tener una cerveza, simplemente porque hay un límite físico en la cantidad de estos compuestos amargos que se pueden introducir en un vaso de cerveza. Hay cervezas documentadas que han calificado a más de 1000 IBU’s, pero es raro ver algo casi tan alto.
Casi toda la cerveza que vas a beber tendrá una clasificación IBU entre 5 y 120.
5 con un amargor medido muy bajo y 120 con un amargor medido muy alto.
No vamos a entrar en la ciencia de cómo se mide esto realmente, porque francamente está muy por encima de nuestras cabezas y niveles de interés, sin mencionar que la medición precisa de IBU implica espectrómetros, isooctanos, ácidos de grado industrial, y maquinaria complicada y costosa como las centrífugas.
Básicamente, las cervecerías comerciales tienen este equipo, y miden las IBUs, como una herramienta de control de calidad. Hacen una gran cantidad de la misma cerveza, y quieren asegurarse de que la cerveza tenga el mismo sabor cada vez. El control de calidad es una parte importante de la elaboración de la cerveza, y la medición del IBU cuantifica el amargor de la cerveza que se elabora, lo que les permite ofrecer un producto consistente.
GUSTO E IBUS
En conclusión….las IBU en la cerveza son una gran manera de medir un aspecto muy específico. No indican sabor, aroma, amargura percibida o cualquier otro factor que permita disfrutar de la cerveza que se está bebiendo, pero los IBUs son parte de la industria, y vale la pena conocer un poco más sobre ellos. A medida que bebes más cerveza y escuchas sus cuentas de IBU, puedes empezar a encontrar la zona que generalmente prefieres, y ayudar a construir tu propio paladar de cerveza.
