¿Qué es el lúpulo?

Seguro que has escuchado mil veces hablar del lúpulo y sus propiedades o de cómo produce ese amargor tan característico a la cerveza artesanal, pero quizás no te has puesto a indagar en el porqué del lúpulo, cómo es físicamente o cómo se produce. En este artículo veremos qué es el lúpulo y cómo llega de la planta a la cerveza (y en concreto a la cerveza artesanal ;))

Si estás buscando comprar lúpulo para hacer cerveza artesanal, echa una ojeada aquí:

Por otra parte, si estás pensando en cultivar lúpulo en España, puedes encontrar más información en la página del ministerio, dónde encontrarás gráficas como la siguiente dónde muestra la evolución de dicha planta en el país  en el que vivimos.

Historia del lúpulo

Es curioso que para la elaboración de la cerveza no se ha usado siempre el lúpulo. De hecho, se incorporó (probablemente por primera vez) alrededor del s.IX en un monasterio (cómo no…jejeje). Anterior al lúpulo se utilizaron gruits, que son como unas especias o hierbas que tienen mirto, romero, jengibre, enebro, brezo… Pero tampoco hay un registro exacto, ya que los ingredientes solían ser secretos.

Siglos más tarde, en concreto en el s.XVI con la ley de pureza alemana, entró el lúpulo a formar parte de los ingredientes esenciales para la su elaboración. E incluso en el s.XVIII se prohibieron los ingredientes que no fueran lúpulo para amargar nuestra bebida preferida (en el English Parliament). De esta manera se convirtió poco a poco en el ingrediente favorito y único alrededor del mundo.

Ok, la historia mola, pero….

¿Qué es el lúpulo exactamente?

El lúpulo no es ni más ni menos que una planta con un nombre un tanto peculiar: Humulus. Así sin más. El lúpulo pertenece a la misma familia que el cannabis. Esto…si, el cannabis. Su nombre técnico es humulus lupulus  y sin duda otorgaba un equilibrio sin igual al dulce de la malta o cebada.

Para la cerveza, se utiliza la hembra sin fecundar (dicho así suena muy raro, lo se). Pero esto es así, antiguamente se utilizaba incluso como antibiótico, pero luego se descubrieron otros más potentes y quedó en desuso.

Pero como se suele decir que una imagen vale más que mil palabras, os dejo un vídeo en el que podréis entender mucho mejor la teoría.

Curiosidad: Antiguamente se dice que se utilizaban lúpulos para curar el insomnio (no me extraña por su efecto relajante…jejeje) e incluso para rellenar cojines (esto ya es más raro :S)

¿Porqué se usa lúpulo en la cerveza?

Como habrás visto en el vídeo, el uso está más que extendido en la cerveza. Pero…¿Porqué se usa? Pues bien, los lúpulos consiguen ese amargor, el aroma y sabor tan característico de la cerveza. Esto se hace dependiendo de la cantidad de lúpulo y del momento de su añadidura. Unas veces se añade en el proceso de hervir, otras tiene un proceso previo. Por norma general, si se añade pronto, otorgará más aroma, mientras que si se añade casi al final del proceso añadirá sabor y aroma. En este proceso podemos diferenciar 4 tipos:

Añadir el lúpulo para dar sabor

Tanto el aroma, como el sabor viene dado por los aceites que se encuentran en algo que se llama glándula de lupulina. Dichos sabores se van liberando según el aceite se disuelve con el mosto. Pero dado que el aceite se evapora y volatiliza de manera increíblemente facil, el lúpulo se añade alrededor de media hora antes de la cocción. Así quedan equilibrados los compuestos químicos y suaviza el resto de sabores a la par.

Añadir el lúpulo para dar  aroma

Estos son los que proporcionan aroma en esos últimos minutos de cocción para que no se evaporen del todo.

Añadir el lúpulo para dar  amargor

Para que dichos lúpulos otorguen amargor a la cerveza, tienen que utilizar un proceso químico y alterarlos en el proceso de cocción. Si se añaden bien al principio o como mínimo 1 hora antes de que acabe la cocción, entonces estos lúpulos otorgarán dicho amargor a la cerveza.

Cómo añadir el lúpulo a la cerveza

Si los lúpulos se añaden en cualquier otro momento de la elaboración, entonces tendremos diferentes maneras de resaltar tanto el sabor, como el aroma de la cerveza.

Podríamos empezar hablando de 5 formas de añadirlas , el First Wort Hopping, El Hop Back, El Dry Hopping, El Mash Hopping y el Randall.

El First Wort Hopping o lúpulo temprano

Este es un proceso que consiste en añadir lúpulo a la olla en cocción. Justo antes de que empiece a hervir y se dejará ahí hasta que acabe la cocción. Incrementa el amargor y aporta más sabor y aroma.

El Dry Hopping o lúpulo seco

Este proceso es añadir lúpulo en el tanque de fermentación una vez ha terminado. Así permanecerá hasta 2 semanas y dejará un aroma potente a la par que fresco de lúpulo. Otorga un poco más de sabor también.

Hop Back

Este proceso hace referencia a una cámara sellada en la que se pone el lúpulo. Entonces el mosto pasa a través de esta cámara para acabar de enfriarse. De esta manera se consigue aumentar el aroma a lúpulo.

Mash Hopping

Con esta técnica se añade el lúpulo directamente a la cuba de macerar. Se compara al First Wort Hopping, pero no agrega tanto sabor como la anterior técnica, quedando más suave.

Randall

Esto es un «artefacto» que se conecta al barril y por un lado se rellena de lúpulo y por otro retiene la espuma y conserva el hielo. Se pueden utilizar más cosas a parte de lúpulos y hay opiniones de todo tipo al respecto.

Variedad del lúpulo según ubicación

Ahora clasificaremos los lúpulos según estén situados geográficamente.

Lúpulos provinientes de Europa

Estos son quizás los más caros. Son también llamados lúpulos nobels y entre ellos podemos distinguir el Saaz, Spalt, Tettnang y Hallertau. Otorgan aromas herbales y florales y se utilizan sobretodo en lagers (no requieren tanto amargor, ni cuerpo).

Lúpulos provinientes de  Inglaterra

También con aromas herbales, pero esta vez tiran más hacia los florales. Fuggles, Goldings e East Kent son los que más se utilizan y otorgan algo más de amargor que el anterior.

Lúpulos provinientes de América

Si tomas una APE, lo más seguro es que contenga este tipo de lúpulos. Willamette, Chinook, Centennial, Cascade son los más utilizados y ofrecen un sabor afrutado, con especias e incluso un punto cítrico.

Variedad de lúpulos según su tipo

Esta última clasificación es necesaria, sobretodo si te gusta la cerveza artesanal :D. Tendremos 4 clasificaciones: Lúpulos Frescos, En Pellet, En Flor y Extracto de Lúpulo.

¿Qué es el extracto de lúpulo?

Este extracto se consigue mediante calor y el uso de disolventes para el lúpulo. Se crea un líquido muy concentrado que se puede utilizar para usarlo en lugar de utilizar el lúpulo de manera directa como en los procesos que hemos mencionado anteriormente. Es muy utilizado sobretodo en el área industrial para sacar más rendimiento. Algunos se utilizan para dar más aroma, sabor o incluso más amargor. Se puede conservar durante más tiempo y almacenar de forma masiva. No es recomendable si te gusta hacer cerveza artesanal 😉

¿Qué son los lúpulos frescos?

Con esta variedad, nos referimos a los que no están procesados. Así poco después de su recolección, se añaden directamente dando mucho más sabor e intensidad. Se necesitarán más lúpulos para otorgar un resultado como con el lúpulo seco.

¿Qué es el lúpulo en pellet?

El  más utilizado en la cerveza artesanal. Se ralla, comprime y moldea quedando una forma alargada (como en el vídeo se muestra). Quedará menos volumen, pero se puede almacenar fácilmente y no se oxida tanto.

¿Qué es el lúpulo en flor?

Esta variedad se utiliza por ser más fácil de retirar del mosto, de hecho es el cono una vez seco y comprimido. Absorbe más mosto y es más susceptible que se deteriore. Es quizás el que ofrece más aromas de todos.

¿Cuándo y dónde se produce el lúpulo?

Las plantaciones crecen en primavera y con la llegada del invierno suelen morir. Por tanto, lo ideal es recolectar en octubre en época normal (con el cambio climático ahora es difícil decidirlo…)

Suele haber mucha producción de lúpulo a nivel mundial, pero especialmente en Alemania, República Chech, China o E.E.U.U.

Existen máquinas parecidas a las que recolectan la uva con el vino que hacen que este proceso se automatice e industrialice.

Conclusiones sobre el lúpulo

Sin duda podríamos hacer un artículo más extenso todavía, pero esta información es la que he encontrado más valiosa para aquellos a los que os guste la cerveza artesanal. Espero no haber perdido rigor por tal de sintetizar el artículo. Cualquier comentario será bienvenido 😀