¿Qué es una cerveza lámbica?

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Bélgica es sinónimo de excentricidad cervecera y la afición de sus cerveceros por los ingredientes, métodos y usos históricos inusuales sigue estando muy viva. Para ellos, sin embargo, es como si no hubiera pasado nada. Su cerveza más distintiva es la lambic, que se basa en el antiguo método de fermentación espontánea, una emboscada microbiológica natural para la inoculación, fermentación y maduración. El resultado es una unión entre la cerveza y el vino, un producto de proceso y condiciones locales tanto como ingrediente. Es la cerveza autóctona de Bruselas y del valle rural del río Senne, al oeste, que ha sobrevivido ilesa a través de muchas revoluciones e innovaciones cerveceras recientes, incluyendo la doctrina de un tal Louis Pasteur. Lambic es una cerveza sin igual en complejidad, una cerveza que se elabora desde hace años y que tiene siglos de antigüedad en el diseño y la cerveza en su estado más natural.

Tierra de Lambic

Lambic es un vestigio de una época en la que toda la cerveza se fermentaba a instancias de la naturaleza. Este método perdura porque la población única de microorganismos de los alrededores de Bruselas infunde al mosto características halagadoras con el paso del tiempo. Según los documentos de la elaboración de la cerveza, los lambics son esencialmente los mismos que en los últimos 500 años. Se elaboran a partir de aproximadamente un tercio de trigo sin maltear y dos tercios de cebada malteada muy pálida, utilizan lúpulo envejecido y, por supuesto, utilizan la fermentación silvestre.

El verdadero lambic se elabora íntimamente en Bruselas, y el Pajottenland-Zennevallei al oeste. Esta zona, en su mayor parte rural, sigue siendo el hogar de muchas cervecerías tradicionales modestas. Los cerveceros de granja dependían de los agricultores para obtener trigo, cebada y a menudo mano de obra. Lambic fue, y sigue siendo, sólo elaborado entre octubre y mayo para optimizar las condiciones y organismos deseados y minimizar los indeseables. El templado estacional asegura que la fermentación progresará a un ritmo suave y constante. Durante este período los agricultores estaban menos ocupados y más capacitados para ayudar en la cervecería, y compensados con cerveza. La temporada de barbecho de verano formaba parte del ciclo de maduración de la cerveza.

Etimológicamente, la palabra «lambic» en sí misma es una corrupción de Lembeek (flamenco) o de Lembecq (francés), la ciudad de la elaboración de la cerveza lambic situada a orillas del río Senne; alambic, un antiguo tipo de aparato de destilación; o lambere, la palabra latina que significa «beber a sorbos». En cualquier caso, esta incertidumbre estaría en consonancia con la naturaleza algo misteriosa y encantadora de la elaboración de la cerveza belga, en parte legendaria y en parte indiscutible.

El Método Lambic

Sería fácil asumir que una cerveza fermentada espontáneamente requiere poco pastoreo, pero la producción lambical requiere tanta habilidad y atención como las cervezas hechas bajo las condiciones más ordenadas y modernas. Cada paso es algo inusual, totalmente adherente a los métodos antiguos, y más bien involucrado.

Aunque la denominación de origen del lambic se ha protegido de forma poco estricta a lo largo de los años, en los últimos 45 años se ha producido un avasallamiento de las directrices a través de la legislación periódica. Los criterios más importantes para los lambics son que deben estar hechos con al menos un 30 por ciento de trigo sin maltear, someterse a una fermentación espontánea, tener una densidad original de 11° Platón y ser enfriados de forma natural. Para proteger aún más las producidas por métodos tradicionales, las palabras Oude, Vieille o Vieux deben figurar en la etiqueta.

El mosto lambico se produce a partir de cebada malteada pálida y trigo no malteado de origen local. La paja de trigo, o kaf, puede utilizarse en la cuba de maceración para ayudar en la filtración. Tanto la infusión como la decocción se utilizan para llevar el puré a través de su programa de tres pasos. El puré es bastante turbio, debido al trigo no malteado, y la parte líquida se conoce como leche o limo. Parte de esto se extrae, se hierve y se devuelve a la cuba de maceración (decocción) para ayudar en la conversión.

A continuación, el mosto se escurre en la tetera como de costumbre, y el lúpulo envejecido (de uno a tres años), conocido como surannés, se añade cuando comienza a hervir. Estos lúpulos han perdido sus propiedades amargas, pero no la potencia antiséptica. El lúpulo de las regiones belgas de Alost y Poperinghe ha sido sustituido en gran medida por el inglés Kent Golding. El hervor dura de tres a seis horas, una eternidad según los estándares habituales de elaboración de la cerveza.

Después de hervir, el mosto no se enfría rápidamente, sino que se embarca en el viaje aventurero que distingue al lambic. El mosto caliente se bombea a cubas poco profundas, conocidas como «coolships», en la parte más alta de la cervecería, donde se deja enfriar naturalmente durante la noche y hasta la mañana siguiente. Durante este período la inoculación mágica se arraiga. Las ventanas se abren al aire de la campiña circundante y los residentes microscópicos nativos entran en el mosto.

Una vez enfriado, el mosto se escurre en barriles de madera para iniciar la fermentación, donde espera otra población de inoculantes. Las barricas de madera son de roble o castaño de las regiones de Oporto, Jerez, Madeira o Coñac. Se prefieren las barricas viejas porque los taninos perjudiciales se han lixiviado. Las barricas se dejan abiertas; la espuma que rezuma forma una barrera a la oxidación excesiva y protege de micro-invasiones adicionales.

Los organismos responsables de la fermentación y la maduración son asombrosos, oscilan entre 80 y 100, con cinco grupos principales. El proceso es un viaje de varias fases y de meses de duración en el que diferentes grupos de levaduras y bacterias se turnan para aprovechar el mosto y los residuos microbiológicos. Los primeros siete días están dominados por cepas productoras de ácido acético. Renuncian a sus deberes de una a dos semanas a los tipos de Saccharomyces, fermentando el mosto de manera normal para la mayor parte de la atenuación del mosto.

Alrededor de los tres meses, las bacterias productoras de ácido láctico, Pediococcus y Lactobacillus, toman su turno. Alrededor de ocho meses, las especies de levadura de Brettanomyces (bruxellensis y lambicus) agarran las riendas y trabajan durante otro año y medio para dar el carácter rancio y mohoso del corral que tanto anhelan los devotos lambistas. Finalmente, las especies oxidativas se encargan de las etapas finales de la fermentación/maduración, a menudo junto con el Brett. El lambic puede fermentar y condicionar durante varios años, pero de uno a tres es la norma, y el más joven se utiliza a menudo para una mayor aplicación estilística.

Un corpulento lambic sirve una multitud de notas distintas. Son vinosas, afrutadas, mohosas, acéticas y lácticas a la vez, con otros componentes menores mezclándose. El lambic recto, tradicionalmente elaborado, se sirve sin gas de un barril en su forma más prístina, idealmente en la gran Bruselas. En definitiva, se trata de un gusto realmente adquirido, y una columna escrita hace poca justicia al perfil y a la experiencia. Lambic tiene otras dos encarnaciones que son más que dignas de mención. Son la gueuze bulliciosa y enérgica, y la lambic frutal, formulaciones de lambic recto que ofrecen algo un poco más familiar y manso a aquellos que no pueden envolver su paladar alrededor de los originales inalterados y puristas.

Gueuze

Gueuze es una mezcla de lambic viejo y joven, generalmente una mezcla de uno, dos y tres años de edad. Después de mezclar, la mezcla es filtrada, pero no completamente, para dejar algunos de los bichos vitales, y luego embotellada. El más joven (fox lambic) ofrece algunas variedades no fermentables al viejo lambic (vieux lambic), lo que a su vez le da al producto una efervescencia bulliciosa durante el acondicionamiento de la botella, no muy diferente a la del champán. De hecho, gueuze se inspiró inicialmente en el método Champenoise en el siglo XIX para hacer que el lambic fuera más atractivo para las masas.

Los mezcladores son hábiles artesanos, ya que el lambic varía de un lote a otro e incluso entre las barricas de un mismo lote. La mezcla y la refermentación inicia otra cascada de eventos dentro de la botella, iniciados por la excitación de los diferentes lambics. Se envejece durante tres a nueve meses, y al menos un verano, y los cambios de temperatura son fundamentales para la activación microbiana. Gueuze es más que una mezcla de lambic, pero es otra forma distinta de lambic.

Lambic de frutas

Como su nombre lo indica de forma tan sencilla, se trata de un lambic entrelazado con la fruta. Las más comunes son, por orden, la kriek (cereza), la frambuesa (frambuesa) y el cassis (grosella negra). Para la kriek, las cerezas ácidas locales, conocidas como Shaarbeek, son las preferidas y más tradicionales. Su carácter agridulce y contrastante se entrelaza perfectamente con el lambic. El hábito de fructificar puede provenir de la omnipresente práctica agraria de la frugalidad y del uso de cada bocado de mano de obra. La fruta se conserva nutricional y calóricamente en la cerveza. Incluso se utilizaba fruta seca en la rama, y a menudo se prefería por su condición concentrada. La fruta se introduce en barricas y se trasiega en barricas de zorro, iniciando una nueva fermentación. El tapón se rellena con ramitas para que actúe como esclusa de aire. Después de unos meses, se embotella con más lambic de zorro para la carbonatación.

Si aún no lo has hecho, explora estas seductoras cervezas, ya que apreciar el lado salvaje y genuino de la elaboración de cerveza