Por definición, la cerveza debe incluir cuatro ingredientes esenciales: agua, levadura, cebada (en este artículo utilizaremos indistintamente cebada y malta, dado que en la cerveza es malta de cebada para la mayoría de cervezas, aunque existen otros tipos de grano) y lúpulo. Sin embargo, en todo el panorama cervecero estadounidense, vemos un mayor énfasis en ciertos ingredientes.
John Gillooly, jefe de cervecería de Drakes Brewing Company en San Leandro, California, recientemente hizo una pregunta muy importante a través de su blog: ¿Por qué a las alcantarillas de EE.UU. les importa menos la cebada?
A los aficionados a la cerveza artesanal nos encanta el lúpulo, a los cerveceros les encanta el lúpulo…Si, todos estamos un poco locos por el lúpulo.
Gillooly admite en su blog: «Cuando hablo con otros cerveceros, a menudo llegamos rápidamente al lúpulo:’¿Has probado EXP 01210? ¿Qué piensas de Azzaca? «¿Cómo están tus Simcoes este año? Hablaremos de los matices de la cosecha temprana vs. la cosecha tardía, preguntaremos sobre los lúpulos más nuevos que vienen de Alemania (Mandarina? Polaris?) y Nueva Zelanda (Waimea? Rakau?). Hablamos de las técnicas de salto en seco (¿se deja caer la levadura primero? ¿A qué temperatura?) y de la evolución de la tecnología de extracción del lúpulo».
El paladar exige presencia de lúpulo en la cerveza artesanal. Las IPA son el estilo de cerveza artesanal más popular en los Estados Unidos y también lo está siendo en Europa. Por lo que tiene sentido que el «lenguaje del lúpulo» sea común entre los cerveceros, es lo que la gente quiere.
Pero, la malta de cebada es igualmente importante para el perfil de sabor de una cerveza. La malta aporta color, sabor, sensación en boca y aromas, sin mencionar que es la principal fuente de azúcares fermentables utilizados para crear alcohol en la cerveza. Con todas las contribuciones de la cebada a la cerveza, uno pensaría que sería un tema de conversación más popular entre los cerveceros, los geeks de la cerveza y los asistentes al festival.
Gillooly pone sobre las espaldas de los cerveceros y proveedores la responsabilidad de estar más en contacto con la cebada como ingrediente. «Es una verdadera curiosidad para mí que así es como evolucionaron esos dos mercados (lúpulo y cebada), y estoy francamente sorprendido de que nosotros, como cerveceros, lo aceptemos. ¿Y dónde están los proveedores que intentan venderme una variedad de cebada reliquia’? ¿Por qué nadie planta Maris Otter en América?»
La popularidad del lúpulo no va a ninguna parte, pero ¿cree que a medida que la cerveza artesanal americana evolucione veremos un aumento en el reconocimiento del importante papel que juega la malta en la cerveza?
Depende de nosotros, como aficionados a la cerveza artesanal, tomarnos el tiempo para educarnos sobre la cebada y sus contribuciones a nuestra bebida favorita. Esto sólo demostrará a nuestros cerveceros locales que queremos participar en sus cervezas y en los ingredientes que elijan.
